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工艺：炸

难度：初级入门

人数：2人份

口味：咸鲜味

准备时间：15分钟

烹饪时间：<5分钟

““炸烹”还分为带皮和去皮的制作方法。而过去传统的，一般都是带皮制作的“炸烹大虾”，现在也有很多是去皮制作的，俺这道就是去皮滴，不过保留了虾尾部分的外壳，做成凤尾虾的样子，这样能使做好的虾看上去更美观，而且经过炸制的虾尾壳很酥脆，特别好吃。”

主料：虾350克

辅料：绿豆淀粉3大勺

调料：食盐1小勺葱1段姜1块蒜3瓣米醋1小勺香油1小勺糖2/3小勺江米酒2大勺白胡椒粉适量水1/2大勺

炸烹虾段的做法

1.大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用

2.把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用



3.草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净

4.把处理好虾放入容器中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味



5.加入绿豆淀粉抓匀

6.确保每个虾都被淀粉裹匀，以免炸的时候溅油



7.炒锅倒油烧至6成热，约170度左右，然后将虾段一个个放入热油中

8.炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出



9.继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，时间约10秒钟

10.待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出



11.炒锅中留少许底油烧热

12.倒入炸好的虾段



13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，这一步最好控制在2-3秒钟之内完成，时间久了，炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊，这道菜就算做失败了

14.然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒



15.快速颠一下炒勺，使醋味挥发出来，渗入虾段中，出锅





烹饪技巧

1、这道菜最好使用绿豆淀粉，绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强;上浆的时候可以稍微厚一些，更利于成菜外皮酥脆；

2、一般来说，这种过油的菜都会有个复炸的步骤(就是先将食材炸至变色定型后捞出，然后再升高油温，从新炸一遍，这样能使食材更加酥脆，口感好)，如果嫌麻烦，也可以通过改变油温的方式省略这一步，只炸一遍也能令食材有同样的口感(做法如下：大火下食材，然后改成小火把食材内部汆熟，再改成大火把食材里吸进去的油冲出来，使外皮酥脆)；

3、切记：炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤，锅要热，再下虾段，而且速度要快，时间要短。

weiqiang331

炸烹的菜对火候要求比较高，炸不好口感软趴趴的不好吃！所以复炸时油温一定要高一点！