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[转帖] 经典安徽菜——红烧臭桂鱼 [7P]

13K浪哥

無痕

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1楼大中小发表于 2012-4-30 01:13 只看该作者

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经典安徽菜——红烧臭桂鱼 [7P]

曾经在安徽吃过臭桂鱼，那美味令人难忘。但臭桂鱼还真是找不到卖的地方，于是想到了淘宝网，还真有，呵呵！春节前就在淘宝网上淘了几条臭桂鱼，学做了一道红烧臭桂鱼，也算是一道真正有味的“年味”了。

　　臭桂鱼（鳜鱼）是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼（鳜鱼）发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭桂鱼。

　　臭桂鱼制法独特，食而得异香。来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

　　原料：腌制好的臭桂鱼，肉碎一两左右

　　调料：姜、蒜、葱各适量，料酒、老抽、白糖、味精、淀粉各少许

　　制法：

　　1.将臭桂鱼洗净，用温水浸泡漂洗30-60分钟，沥干水分后待用

　　2.锅中加油烧热，加入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后，下臭桂鱼将两面都煎至金黄

　　3.烹入料酒，少许老抽调色，并注入适量水（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开

　　4.改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。

　　由于臭桂鱼是经过腌制的，烧制时不需加盐，这样做好的成菜咸度适中。臭桂鱼鱼肉瓣瓣洁白如玉，并具有独特的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，真是味美无比啊！

　　

　　在淘宝上买的腌制好的臭桂鱼（已净膛）

　　

　　温水浸泡40分钟，洗净

　　

　　葱、姜等在油锅爆出香味后放入臭桂鱼，煎至两面金黄

　　

　　加料酒，少许老抽调色

　　

　　加适量水，调好口味后大火烧开

　　

　　改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘

　　

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我爱梅西金币 +6 谢谢分享 2012-4-30 10:32

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麒麟008

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2楼大中小发表于 2012-4-30 02:43 只看该作者

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没吃过，看见酒店的菜单上有，没敢点，现在看见了下次点一下尝尝——不过我老婆就是安徽合肥人，黄山臭鲑鱼是安徽名菜，在饭店这道菜肴100元左右，是非常好吃的，鱼的臭味是经过腌制发酵后散发出来的，不臭还不好吃呢，我每次去安徽在土菜馆里面都要点这道菜。

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李硬盘

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3楼大中小发表于 2012-4-30 11:07 只看该作者

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可以自己试试做一下，品位一下自己动手的美味。哈哈

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Cousteau

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4楼大中小发表于 2012-4-30 20:54 只看该作者

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样子还可以吧，只是加了姜片。我在安徽见到的都是加蒜瓣的。

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rnmb110

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5楼大中小发表于 2012-4-30 21:30 只看该作者

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腌制的鱼用煎炸的方法烹调最是相宜，就像是臭豆腐。

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fangmin1025

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6楼大中小发表于 2012-4-30 22:29 只看该作者

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头一次听到这个名字桂鱼也吃了不少了还有这种做法？有机会一定要尝试一下是臭豆腐的臭嘛？

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wuwu9977

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7楼大中小发表于 2012-4-30 22:30 只看该作者

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从楼主的解释里讲，应该是不臭的，只是不是新鲜鱼的味道摆了，腌制6－7天，不会有臭味的，鳜鱼的肉本来就是好很鲜美的，要是腌制过，那就更入味了！是道不错的菜！

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1931

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8楼大中小发表于 2012-5-1 02:02 只看该作者

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这道菜就是好，色香味俱全，昨天刚看了上海滩十大鱼菜，头名好像就是这个吧

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lshwjl

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9楼大中小发表于 2012-5-1 12:03 只看该作者

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不错的一道菜，名字不是很好听，吃着应该是香的吧

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zhiaoyingwu

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10楼 大中小发表于 2012-5-1 12:06 只看该作者

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一直很喜欢海域的味道谢谢楼主的分享这个很好吃我做过

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