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| nezjpcm 发表于 2012-3-31 08:50 只看TA 1楼 |
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[转帖] 荞菜炒卤猪耳[8P]  荞菜炒卤猪耳的做法 你知道荞菜吗？！对，荞菜，这种外表像葱，味道跟蒜有几分相似的蔬菜，放在五花八门的蔬菜堆中，你都不一定认得出来，特别是旁边再放一把香葱，你讲不定还会当它是香葱，正想捡两棵回去清蒸鱼时，店家一定会用一种似笑非笑的神情看着你：“这不是葱，是荞菜，你知道荞菜吗？！”  古代的人很早就懂得珍惜春天荞菜的赏味期限，每到清明餐台之上总会有道“荞菜炒烧肉”，清晨割下翠绿的荞菜，配以清明祭祖的烧猪肉，用头抽砂糖大火爆炒，散发出浓浓荞香，可谓广府时令美食的代表，也最能体现岭南的乡野的浓浓春意，在传统的艇仔人家，更用清明河虾，油炸至酥脆后，配米酒盐花与荞菜爆炒，鲜香味雅。  猪耳朵用刀片小心地刮去表面细绒毛，洗净，烧一锅水，把洗净的猪耳朵放入水中焯煮5分钟，捞起用流动的冷水降温 取砂锅，把盐、生抽、黄酒、卤水汁及高汤倒入锅中，生姜拍扁，与八角、蒜头、香葱、花椒放入汤料包中扎紧，放入锅中，置灶上，大火煮滚成加料卤水汁  把处理好的猪耳朵放入卤水汁中，小火卤煮1个小时，关火浸泡一个晚上，成卤猪耳 荞菜切去绿色尾部及头须，取嫩白色荞茎，洗净  用刀将荞茎切成段备用 卤猪耳从卤水锅中捞起，切成耳丝，红椒也切成细丝备用  锅烧热，倒入油，下猪耳丝用小火慢炒，直至猪耳变脆香 倒入切好的荞菜旺火快炒一分钟  加入盐和白糖调味 最后加入红椒丝翻炒几下马上出锅   荞头具有特殊香味，类似蒜但没有蒜味浓，当作一般素菜来炒时，必须要用旺火快炒，稍断生即可起锅，风味才能够最大化保留，久炒则不香了。 卤猪耳朵的调味、卤煮的时间不限，可以根据自己的口感作调整。 但卤猪耳煮好之后，最好留锅中浸泡一夜，使卤水味更浓。 卤水锅卤完猪耳朵后，可以继续卤猪手、鸡爪、鸭掌之类的，卤藕片之类的也很好吃。 需要注意的是，卤猪耳回锅复炒时，不宜用大火，因为卤猪耳朵胶质较多旺火爆炒会粘锅，用小火慢炒可以很好地防止粘锅，或者改用不粘锅更好。 小炒出锅前加入白糖是粤菜的经典做法，可以使菜品口味更丰富。 |
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| xiaoliqiankun 发表于 2012-4-28 15:56 只看TA 3楼 |
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| 此菜非常只好，吾甚喜欢。定经常吃之。好吃不贵，必须学会。楼主手艺很好。 |
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