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| 13K浪哥 发表于 2012-4-30 01:13 只看TA 1楼 |
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[转帖] 经典安徽菜——红烧臭桂鱼 [7P] 曾经在安徽吃过臭桂鱼，那美味令人难忘。但臭桂鱼还真是找不到卖的地方，于是想到了淘宝网，还真有，呵呵！春节前就在淘宝网上淘了几条臭桂鱼，学做了一道红烧臭桂鱼，也算是一道真正有味的“年味”了。臭桂鱼（鳜鱼）是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼（鳜鱼）发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭桂鱼。 臭桂鱼制法独特，食而得异香。来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。 原料：腌制好的臭桂鱼，肉碎一两左右 调料：姜、蒜、葱各适量，料酒、老抽、白糖、味精、淀粉各少许 制法： 1.将臭桂鱼洗净，用温水浸泡漂洗30-60分钟，沥干水分后待用 2.锅中加油烧热，加入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后，下臭桂鱼将两面都煎至金黄 3.烹入料酒，少许老抽调色，并注入适量水（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开 4.改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。 由于臭桂鱼是经过腌制的，烧制时不需加盐，这样做好的成菜咸度适中。臭桂鱼鱼肉瓣瓣洁白如玉，并具有独特的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，真是味美无比啊！  在淘宝上买的腌制好的臭桂鱼（已净膛）  温水浸泡40分钟，洗净  葱、姜等在油锅爆出香味后放入臭桂鱼，煎至两面金黄  加料酒，少许老抽调色  加适量水，调好口味后大火烧开  改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘 
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| 麒麟008 发表于 2012-4-30 02:43 只看TA 2楼 |
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| 没吃过，看见酒店的菜单上有，没敢点，现在看见了下次点一下尝尝——不过我老婆就是安徽合肥人，黄山臭鲑鱼是安徽名菜，在饭店这道菜肴100元左右，是非常好吃的，鱼的臭味是经过腌制发酵后散发出来的，不臭还不好吃呢，我每次去安徽在土菜馆里面都要点这道菜。 |
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| fangmin1025 发表于 2012-4-30 22:29 只看TA 6楼 |
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| 头一次听到这个名字 桂鱼也吃了不少了 还有这种做法？有机会一定要尝试一下 是臭豆腐的臭嘛？ |
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| wuwu9977 发表于 2012-4-30 22:30 只看TA 7楼 |
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| 从楼主的解释里讲，应该是不臭的，只是不是新鲜鱼的味道摆了，腌制6－7天，不会有臭味的，鳜鱼的肉本来就是好很鲜美的，要是腌制过，那就更入味了！是道不错的菜！ |
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| zhiaoyingwu 发表于 2012-5-1 12:06 只看TA 10楼 |
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| 一直很喜欢海域的味道 谢谢楼主的分享 这个很好吃 我做过 |
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