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| 9746715 发表于 2012-5-9 09:35 只看TA 1楼 |
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[转帖] 一窥美味面包的生产工序[80P] 让我们瞧瞧在莫斯科面包的另一种制作工序。 让我们瞧瞧在莫斯科面包的另一种制作工序。  面包制作工序分为以下几个步骤： ·和面和揉面 ·分割面团和成型 ·烤焙 在面团里加入更多的水，能够使面团更细腻，更长久地保持面包的新鲜。虽然整个制作过程耗时很长，花费高昂，但是这保证了制作出的面包绝对是天然的产品。 很高端的设备让面团能够以一种密封的方式制作，这是一家很罕见的俄罗斯面包店。整个制作过程完全自动化，制作时间至少花费了14个小时。  制作好的面团被倒入了一个大的便携式铁桶。  依照食谱，面包师向其中添加必须的成分。  添加成分的量的精确度达到了1克。     然后铁桶被放到揉面机下面。可以看到盖子上有一个洞，是为了以防万一在混合时需要添加其他成分而设置的。适当的混合是糕点烘烤出来后鲜脆可口的一个基本条件。面包皮是否香脆欲滴取决于糖和淀粉的含量。  然后面团会在低温条件下被放置14-28个小时，增加适当的香味和口感。  这个对流式蒸汽箱制作面包的内馅儿。  面团和内馅儿的混合搅拌机   从右到左分别是：面团制作设备，给面团加入其他成分的称量设备，混合和揉打机器。  分离面团的设备——一部很独特的日本制造的机器。   它可以使面团具有准确的85%湿度，这是人手不可能完成的任务。   传送机。其中的镭射器可控制半成品的面包的长度。  通过这组控制设备，能对所有的切割参数进行调整。  这台机器控制每块面包的形状和重量。  保持手指远离设备的图标。  这个制作流程被称为"循环分离”流程。  这个用来处理更硬的面团。  这个铁桶被放置在一个特殊的升降装置上。  设备里装满了面团。  分隔器。操作者在调整被分割出来的每条面包的重量……  ……在电子天平上称量。由于制作过程中水分蒸发，制作中的面团比最终产品要重10%左右。  一些面团被简单地分割成条，其他的被做成筒状。    他们把种各样好吃的小食品涂在面包上。  长面包生产流水线。   正在进行长面包加工  卷尺测量控制长度。  放在烘烤盘上。  或者把面团放在特殊的容器里保存。   或者也可以放在烤箱装载器上。   分离开的面团已经“躺”了一段时间了。  面包由于潮湿和发酵而变大了。  调整 塑形  切割烙痕   涂上一层油  然后烤焙  放 在一个旋转烤箱里     或者放在一个壁炉式烤箱里，这种烤箱被用来烤焙大麦或者小麦产品。  使用天然石材作为灶台。    烤焙面包的热流不是对流式的，而是放射式的。  这是一种不让空气很干燥的节省的方法。  结果是面包的内部很柔软细腻。    烤焙完后对烤焙机内部进行清洗。  包装前的处理    刷除多余的面粉  做好的面包被放在箱子里，而不是包在聚乙烯包装袋里，因为聚乙烯不透气，不能让面包保持新鲜可口……   空箱子从面包店被送回来  空箱子准备用来装下一次生产出来的新鲜面包  经过这样的生产工序，生产出来的面包完完全全是具有独特风味的天然产品。它的不足之处是，和普通面包相比，成本太高。         
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