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和牛灑大雨 一秒溶口[19P]
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发表于 2012-5-10 13:25
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和牛灑大雨 一秒溶口[19P]
■在落地玻璃旁的日式榻榻米座位嘆頂級佐賀 A5和牛就最有風味!
說到牛中貴族,非日本和牛莫屬。要當和牛,首先必系出名門:「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」及「無角和種」;還要血統純正,有完整的族譜,兼有日本官方的農林局記錄,就是連牛隻的父母及祖父母亦要記載其中!和牛隻隻都有出世紙,想吃到最易溶在囗中的,原來要等落大雨?
記者:陳劭敏
攝影:伍慶泉、陳盛臣
Model: Kimberly@Pure Models
選牛看等級
■具五十多年肉類食品批發經驗的牛扒專家鄺大華先生。
現在香港政府只批准四所屠宰場的和牛進口,其中兩個在鹿兒島,其餘的分別在宮崎及群馬縣。日本各縣出產的和牛都有產地認證,全國以牛的等級作劃一標準,而有五十多年肉類食品批發經驗的牛扒專家鄺大華先生教路,可從牛肉的脂肪分佈、色澤及油花來分等級:「行內術語以下雨來比喻油花分佈,像下毛雨就是指油花少,雨下的越大就越好!」明白,落大雨原來對牛是件好事!
佐賀貴族 涮 3秒滑
■壽喜燒的和牛片切得較厚身,這樣才能熬久一點,更入味!$780
在尖沙嘴廣東道的禪八內,可以找到來自佐賀縣的貴族!佐賀氣候穩定,水質甜美,空氣潔淨,此地出產的牛出名肉質鮮嫩,肥瘦勻稱,脂肪密佈的程度就如鄺大華先生所說的下大雨一樣!不說不知,原來一隻佐賀產純種黑毛和牛約重 200公斤,但只有約 6公斤的上等牛肉能切出來享用,比拖羅還要矜貴!禪八店內裝潢和風味濃,在落地玻璃旁的日式榻榻米座位嘆頂級和牛就最有風味,就連日本顧客也愛到此光顧! A5佐賀和牛火鍋選用清淡的昆布湯底,薄切的和牛片油脂及牛肉各佔 50%,分佈平均,在火鍋涮兩至三秒即可上碟,輕輕蘸上芝麻醬以彌補和牛肉味偏淡的特質,柔滑無筋,入口一秒已溶化,正!不過最得小記歡心的,還是和牛壽喜燒!禪八的製法貼近關西風味:呈上的鍋內有一小片牛膏,加熱片刻後以它擦拭鍋身,此舉能讓鍋中物更香!待牛膏溶入鍋中後,把牛肉在鍋內炒至半熟,才加入醬油、蔬菜以及豆腐等配料。為了讓肉片更入味,隨壽喜燒上的和牛片都比較厚身,味道極之香濃,品嚐此菜絕對是一級享受!
■佐賀和牛扒:風味可能不及火鍋和壽喜燒,但若嫌以上肉片不夠啖啖肉則可選此菜,$480
■吃頂級和牛又怎少得了刺身?入口即溶就是這種滋味!$480
■ A5佐賀和牛火鍋$750
■佐賀和牛出名肉質鮮嫩,脂肪密佈的程度就如下大雨一樣!
■岐阜縣飛驒牛薄燒,配以長葱、紅蘿蔔和椰菜絲包成春卷,口味清新。
禪八日本料理( 3428 3615)
尖沙嘴廣東道 100號彩星集團大廈 6樓
鹿兒島賣甜鬆香
鐵板燒海賀,是本地首間源自日本的鐵板燒料理,全店的食材每天皆由日本直送,憑餐廳集團與供應商的友好關係,取得貨色均屬頂級揀手正貨,是食正宗靚和牛的好地方!現任行政總廚長谷川克哉是銀座店的開國功臣,憑他親自設計的菜式,在短短一年間已為海賀打響名堂!當天長谷川先生為我們揀選了頂級鹿兒島和牛作菜:「三重縣的松阪牛是我本身的心水,但此牛在港難尋(因進口限制),而其實鹿兒島和牛和松阪和牛都是源自但馬牛,質素同樣十分之高!」鹿兒島和牛肉質鬆軟,呈雪花狀的油花香而不膩,肉帶甜味,確實美味!縱橫鐵板界二十多年的他當天更親身示範烹調鐵板胡麻鹿兒島 A4牛柳:先把嫩腰肉烤至半熟,蘸上蛋黃及芝麻後,再下鐵板微烤,然後再蓋上鐵蓋焗數秒,以鎖緊肉汁。半熟的和牛柳,配上表面的蛋及芝麻香,吃落香口又有口感,加上長谷川先生高超的烹調技巧,即使價錢不菲也花得值得!
■和牛他他刺身:選用肉眼峯,配上葱芽及蒜茸等,味道突出。$300
■冷和牛沙律卷:以事先焯一焯的薄切西冷包裹時令蔬菜,蘸以芝麻芥末汁十分可口!$168
■和牛火炙壽司連同大大嚿岩鹽奉上,讓你落手落腳親自調味!
■鐵板胡麻鹿兒島 A4牛柳:用料和技巧讓此菜值回票價!$1,280/100g
■和牛火炙壽司:喜馬拉雅山岩鹽有助帶出和牛香味,要下多少悉隨尊便。$120/件
■海鹽昆布風味和牛肉眼:不要錯過一旁的日本冬菜,味道極清新,絕無菜腥味。$138
鐵板燒海賀( 2972 2888)
*和牛菜式須於兩日前預訂
尖沙嘴彌敦道 100號 The ONE 19樓
一周限定 懷石飛驒牛料理
位於銅鑼灣的雪舟,是本港少有的五星級懷石料理餐廳,餐廳會從不同國家購入頂級食材,由即日起一周內,雪舟更會帶來香港罕見的飛驒牛!飛驒牛飼養於岐阜縣飛驒山區,與知名的神戶牛及松阪牛同是黑毛和牛。要成為正宗飛驒牛,必須是放養至少十四個月,且肉質被日本食肉等級評定為 A3至 A5級才能入籍!與其他和牛品種一樣,口感嫩滑,不同之處在於飛驒牛肉質較細密、油花較少,但肉香味濃厚了一級!不須任何醬料,只沾鹽巴已非常美味!當天試吃的飛驒牛套餐,以雪舟的招牌—懷石料理,配上嚴選的 A4、 A5等級的飛驒牛壽司揭開序幕;緊接的岐阜縣飛驒牛簿燒,以和牛片配上長葱、紅蘿蔔和椰菜絲包成春卷,再以鐵板燒烹調,當中的蔬菜中和了和牛的油膩,口味清新。
■師傅在鐵板燒吧台烹調和牛,單是香味已讓人垂涎欲滴!
■季節沙律,選用時令蔬菜,在品嚐和牛前清清腸胃。
■前菜是雪舟的招牌—懷石料理,配上嚴選的 A4、 A5等級的飛驒牛壽司!
■套餐中的點睛之作:岐阜縣飛驒牛西冷。
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