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舊菜新吃 爽脆兩食河蝦仁[8P]
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发表于 2012-5-12 01:30
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舊菜新吃 爽脆兩食河蝦仁[8P]
近年香港的外省菜館愈開愈多,有主打寧波菜的「豐收日」,也有做江南菜的「譽江南」;最近在灣仔浙江同鄉會,也有家主打浙江菜的館子登場,叫「浙江軒」。傳統的熏魚醉雞梅乾菜紅燒肉鎮江肴肉蒸臭豆腐正宗到不得了;難得坐鎮的老師傅不抗拒創新,經典的河蝦仁,做成清炒與紫菜蝦卷兩食,爽夾脆,新搭舊,滿足老饗,也滿足年輕食客。
子母雞 $432/隻
傳統熏雞入口幼嫩有雞味,每口都充斥煙熏香氣,伴碟還有熏鴨蛋,有雞有蛋,菜名不言而喻。
地道材料×來頭大廚
浙菜是中國八大菜系之一,廣泛包攬上海、寧波、杭州、紹興、台州等地的料理,烹調風格與食味好有個性,濃油赤醬,味道重、濃、鮮、香、鹹。為了做出精髓,店家找來曾於雪園、夜上海和蘇浙同鄉會任職的潘九龍師傅坐鎮,他入行30多年,手藝有幾正宗不用多說,熏魚是正宗暖食版本,香甜中滲出魚鮮;鎮江肴肉,以濃味醬油炮製,色澤靚肉味鮮;臭豆腐自家發酵,臭中帶鹹鮮味。對選料他也執着,梅乾菜是紹興來的,其實是當地家家戶戶都會做的醃菜,口感乾脆,鹹中帶甜,用來炆五花腩,極品也。
創新配搭
以為大師傅做的都是老掉牙的菜式?不!潘師傅在緊守正宗的同時,亦不忘加入新點子,使舊菜式以新姿態示人。最難得是清炒河蝦,找來供應商在內地送來新鮮河蝦,每天返貨去殼才送到店中,蝦仁雖然細細粒,卻鮮甜無雪味;將其裹上蛋白漿、鹽和生粉,再放進雪櫃中雪5小時才炒,清甜又爽口;戲肉還有蝦仁旁邊的紫菜卷,以河蝦打蝦膠,壓成薄片,鋪上紫菜和蛋絲做成卷,先蒸後炸,外層脆卜卜,蝦肉彈牙,手工細緻;一味兩吃,以清新搭香口,吃出兩種河蝦滋味。傳統熏雞也精彩,配上熏蛋做成「子母雞」;松子雞米鍋巴則做成手卷狀,不失傳統味道之餘,賣相味道口感更上一層樓。
紹興蒸臭豆腐 $68
自家發酵的臭豆腐發酵程度剛好,夠臭!臭味的背後還有鹹鮮味,是必吃推介。
紫菜卷拼蝦仁 $280
新鮮河蝦仁,炒功火候適中,入口清甜爽嫩。伴碟的紫菜卷香口不油膩,一炒一炸,吃出兩種河蝦滋味。
貴氣中國風
大家在品嘗菜式的同時,不要忘記將視線放在館子的裝潢上。全店分兩層,一層是廂房,一層是大廳。樓底夠高,沒有一般中菜館的嘈雜及侷促,座位之間也夠寬敞。裝潢行中國風,店中有好多「珍品」,大堂最注目的黃色龍袍,潘師傅謂價值數十萬元,還有每幅價值不菲的中國名畫和青瓷餐具,古雅得來氣派十足,來食飯請客最啱。
鎮江肴肉 $88
選用豬髀肉,經過醃、煮和壓製,再鋪上自家調製的凍皮,雪凍後切片,晶瑩剔透,以濃味醬油調味,色澤偏深,味道亦較香濃。
醬蘿蔔 $68
只用白蘿蔔外層連皮部分,醃製後啤水,調汁再醃1晚入味,難怪入口脆卜卜,滿是醬汁味道。
松子雞米鍋巴卷 $38/件(兩件起)
鍋巴炸脆,在未成形前捲成手卷狀,內裏放滿炒香的松子及雞肉粒,吃起來像日本手卷,好過癮。
REVIEW
環境氣氛:3 1/2 (以5分為滿分)
行政總廚潘師傅既擅做傳統菜式,亦喜歡為菜式加添新意,令味道與賣相更吸引。
菜館帶中式貴氣,大廳旁有一個小茶坊,雖沒有專人侍茶,但布置得雅致舒服。
好味指數:4
必食推介:紫菜卷拼蝦仁、紹興蒸臭豆腐、紹興梅乾菜紅燒肉
人均消費:$250
撰文:褚愛琪
攝影:譚建章
地址:灣仔駱克道300至306號
僑阜商業大廈2至3樓
查詢電話:2877 9011
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