13K浪哥

在全球經濟低迷的環境下，吃完後令人開心的朱古力，成為全球銷量最高的食物！今次，找來剛獲獎的 Kenny，用不同的朱古力做三款甜品，當中的白朱古力咖啡奶凍，只要降溫至 12℃，就能拉出秀麗的花紋，睇得又食得，吃完一定充滿正能量！
記者：陳芷慧
攝影：蔡家輝
今日煮腦


Kenny Kwok（ 2011年香港恒天然烘焙大賽專業組金獎）
迪士尼樂園資深甜品師，有 7年做甜品經驗，最近榮獲 2011年香港恒天然烘焙大賽港澳區冠軍，最拿手做歌劇蛋糕。
煮題　朱古力甜品
食材字典
早在 1,800多年前，墨西哥的馬雅族人已開始種植可可樹，將可可豆磨成粉末，加水及不同香料製成飲料。到了十九世紀，英國人發明將糖及可可油加入可可粉中，製成現時的朱古力。
黑朱古力＋紅桑子
味道甘苦，宜配搭酸性食物如紅桑子，能更凸顯黑朱古力的味道層次。




牛奶味＋榛子
口感香滑，味道不應太甜，與榛子最夾，既不奪去朱古力味，亦不太苦或太甜。




白朱古力＋芝士蛋糕
谷咕油佔 35%，宜配清淡的芝士蛋糕。煮時留意溫度不能太高，否則出現細粒便做不出細滑效果。




白朱古力咖啡奶凍


用白朱古力做奶凍，味道就最夾，拉出 Latte Art花紋，平凡中帶出新鮮口味，又有藝術氣質！
材料
淡忌廉 450克、白朱古力 50克、砂糖 65克、魚膠片（浸軟） 7克、咖啡精 10克、冰水適量
做法


1.煲中加淡忌廉、砂糖拌煮至微滾，熄火，倒入白朱古力拌溶，加魚膠片拌溶成奶凍。
2.將奶凍坐冰水攪拌降溫至 12℃，分兩份，其中一份加咖啡精拌勻成咖啡奶凍，餘下的白朱古力奶凍留
3.留少許白朱古力奶凍作拉花用，其餘的倒入杯中至三成滿，再加入咖啡奶凍至九成滿，唧上白朱古力奶凍，用竹籤隨意畫出花紋，放入雪櫃冷藏 1小時至凝固，取出，完成。
貼士：
奶凍一定要用冰水降溫至 12℃，如果不夠凍，就做不出拉花效果。
檸檬糖薑朱古力慕絲蛋糕


這個慕絲特選 58%黑朱古力，其味道與檸檬糖薑最搭調，而且集齊甜酸苦辣四種味道，猶如百味一生一樣咁刺激！
材料
58%黑朱古力（已溶） 300克、雞蛋 4隻、淡忌廉（打起） 300克
檸檬醬：雞蛋 1隻、砂糖 110克、檸檬汁 80毫升、淡牛油（放軟） 60克、魚膠片（浸軟） 1片
其他：朱古力蛋糕（ 1厘米高） 1片、糖水/糖薑粒（切細）各適量
做法


1.先做檸檬醬，雞蛋、砂糖、檸檬汁、淡牛油，隔熱水坐溶至 83℃，加入魚膠片拌溶，倒入蛋糕模，放雪櫃雪一晚至硬身，取出備用。
2.將雞蛋用打蛋器打至企身且呈乳白色，分兩次倒入黑朱古力，每次拌勻，分兩次加入淡忌廉，每次拌勻，成朱古力慕絲。
3.蛋糕模中放入朱古力蛋糕，掃上糖水，倒入 1/3慕絲，抹平，平均地放上糖薑粒，倒入 1/3慕絲，放上檸檬醬，加入餘下慕絲，放入雪櫃雪 3小時至凝固，加上裝飾，完成。




貼士：
若喜歡朱古力的苦澀味，可轉用 70%黑朱古力；嗜辣的話可多放一點糖薑！
榛子橙味朱古力曲奇


曲奇中間夾了榛子橙味脆片，唧上朱古力，味道更突出、層次更豐富，一吃便愛上這位橙之戀人呀！
材料
牛油（放軟）/糖粉各 90克、低筋麪粉 110克、雞蛋 1隻
榛子脆片：牛奶朱古力（已溶） 120克、脆片 70克、榛子醬 60克
朱古力餡：牛奶朱古力（已溶） 100克、鮮忌廉 50克、橙味香油適量
做法


1.低筋麪粉、糖粉一同過篩成麪粉混合物，備用。
2.牛油用打蛋器打至鬆發且呈乳白色，分兩次加入麪粉混合物，每次打勻，再加雞蛋打勻成麪漿。
3.焗爐紙上放上圓孔膠片，放適量麪漿抹平，取走膠片，放在焗盤上，並放入預熱至 180℃焗爐，焗 8分鐘至金黃色，放凉備用。
4.做朱古力餡，鮮忌廉、牛奶朱古力拌勻，下橙味香油，用保鮮紙貼實朱古力面封好，放雪櫃雪一晚至凝固，備用。
5.做榛子脆片，牛奶朱古力、榛子醬、脆片拌勻，放在牛油紙上抹平至 3毫米厚，略放凉，印出圓形，放凉至硬身，備用。
6.在曲奇上唧適量朱古力餡，放上榛子脆片，再唧上一層朱古力餡，蓋上另一塊曲奇，完成。




貼士：
保鮮紙面要貼實朱古力餡，否則冷藏凝固後會出現薄膜，那做出來就不會滑溜了！

[ 本帖最后由 kaila33 于 2012-5-12 01:41 编辑 ]