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标题: [转帖] 绝对的诱惑－－正宗苏式红烧肉 [打印本页]

作者: visitor8850 时间: 2008-6-19 02:42 标题: 绝对的诱惑－－正宗苏式红烧肉

红烧肉大家都会做，以前我也经常做，也试过几种不同的做法，但是和今天这个比起来那真是天壤之别了，这个就是正宗苏式红烧肉，这是我前几天看到的一篇文章，原文很长，现我把做法简单总结如下，你只要按照这个方法去做，保你做出肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸正宗苏式红烧肉。
1. 原料选择，这个非常关键，肉一定要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。昨天俺也是挑了半天才找到一块夹了五、六层的五花肉，也算是半极品吧，哈哈。

2. 肉不能买的太少，最好两斤左右，多了不要紧，一次吃不了，放冰箱里下次吃，如果半斤肉绝对做不出这个味道。

3. 下面开始制作了，肉洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

4. 浸好后冲洗一下，锅中加水，这个也很关键，最好水要一次加放好，不要烧干了，再加点水，万一真的要加水，记得要加开水，水以浸没肉并高起两寸以上为好。水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。　

5. 开大火烧，水开后不久水面上会浮起一层黑红色的杂质，用调羹把杂质去掉；用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧。时不时地去看一下，小心汤水被烧干。

6.  肉烧得用筷轻戳可通时，换到铁锅里，开著盖子烧。此时要放酱油了，酱油一定要用老抽，然后把火开到比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

7.  再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，就改放糖了。糖不要怕放多，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

8.  放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，轻轻地翻动肉块，糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

作者: gmgmkgm 时间: 2008-6-19 14:02

颜色很好.不知道味道如何,火侯欠缺.继续努力

作者: 保10洁 时间: 2008-6-19 14:39

謝謝樓主圖文並茂的解説

作者: meimeidong 时间: 2008-6-20 01:37

苏式红烧肉就像三明治，两层肉加上2层肥肉，再加层肉皮~不过感觉微甜，吃多了很容易腻~

作者: yi09 时间: 2008-6-20 09:12

颜色有些菜，不过看见肉这样的做口水就流出来了！这款菜品的做法有点像东坡肉！这品菜口感一定没的说！一定是肉质苏烂，鲜咸。肥而有余香！

作者: yuanlin1858 时间: 2008-6-20 09:57

我正想做那，以前每次都做不好，这次我可以按照你的方法去试一试。谢谢了！

作者: joeminni 时间: 2008-6-20 11:32 标题: 回复 1楼的帖子

紅燒肉各省皆有的佳餚但各有巧妙不同

作者: aloneeagle 时间: 2008-6-20 12:46

好吃

好好学习学习
周末多做点好吃的

作者: shiji111 时间: 2008-6-20 14:12

好菜看着流口水呀回头自己一定试试作一次解解谗

作者: a537520691 时间: 2008-6-20 20:41

看的我直吞口水阿好肥阿明天去试下看看谢谢楼主

作者: flyltt 时间: 2008-6-20 20:52

这个是正中的吗，要是那样的话，还真的是要好好的认真看看咯，改天我就做着看看

作者: sssseeeexxx1 时间: 2008-6-20 22:54

正宗苏式红烧肉?和东坡肘子东坡肉是不是一回事.一定很好吃.

作者: baihj 时间: 2008-6-20 23:23

红烧猪肉，我喜欢吃。过来学习学习，谢谢分享。

作者: 啲哆小飞 时间: 2008-6-20 23:45

悟.一定狠嫩口,想到一进口腔那种肥香.肉皮.味道.......

作者: U8U1234 时间: 2008-6-21 17:54

你们那做肉不用放盐的吗??还是没有说清楚,,还是我没有看清楚

作者: david0921 时间: 2008-6-21 18:25

看着很眼馋啊，流口水了。是不是肥而不腻啊。

作者: yaoyu 时间: 2008-6-21 19:12

好象很好吃的样子，看着流口水呀，回去也去做做！

作者: longqis 时间: 2008-6-21 19:31

看的我快要饿死了，好像很好吃的说，我去吃饭了，受不了了

作者: linyf 时间: 2008-6-21 20:04

这个红烧肉,肥肉真厚,看了直流口水,虽然近年人胖了不少,但还是很喜欢.

作者: xinjun0008 时间: 2008-6-21 20:32

这个红烧肉看上去有点单凋些没有别的料啊没有吃过苏式红烧肉但家里面自己做的也不错这个菜看看学学

作者: 天下江山 时间: 2008-6-21 21:31

感觉不对吧，怎么只有肉，没有一点别的什么东西吗？

作者: kbjy 时间: 2008-6-22 08:20

肥瘦不够，火候到了但是汤多了点，有点酱肉的感觉！

作者: sp1210 时间: 2008-6-22 09:36

好想吃一块，看见口水都流出来了，咱不懂这么多，但是只要好吃就行

作者: freedog 时间: 2008-6-22 09:48

我觉得颜色有些浅,当然,我是纯吃的,不太会做饭.只是颜色浅的话,会显得很腻.

作者: newmoroc 时间: 2008-7-9 18:54

红烧肉就是要炖的时间久，不然入不了那个味，肉的选择也很有讲究，选好肉才够鲜。

作者: comeing 时间: 2008-7-9 19:26

我也爱吃红烧肉，肉最好是五花肉不油不腻。最好焖的时间长一点嫩酥适宜。呵呵、

作者: ererd123 时间: 2008-7-10 00:09

看上去非常好，我喜欢吃红烧肉，不过我觉得这个菜酱油放少料。

作者: hothot8088 时间: 2008-7-10 19:39

色香味俱全，看着就叫人垂涎欲滴，我喜欢。

作者: kitunefox 时间: 2008-7-10 19:54

颜色不够红亮，光是酱油上色是不够的，要用焦糖。

作者: 0110411 时间: 2008-7-11 16:31

看上去没有上海哪里烧出来的好看，不知道味道怎么样

作者: liu146qq 时间: 2008-7-11 16:59

你这个不叫红烧肉应该叫水泡肉一碗都是水颜色也没收好汗

作者: kan91 时间: 2008-7-11 17:25

感觉色差了一点，肥肉部分应该更加内收一点！也就是油少一点。
可能还要多烧一下

作者: rogerluo 时间: 2008-7-11 17:29

我个人认为烟丝还是有点欠缺不过做这么久应该味道不错的了腽肭上自己搞点来吃

作者: shinealex 时间: 2008-7-11 23:57

哈喇子都出来了，对我这样的绝对肉食者来说，红烧肉那是相当的吸引人啊！想吃

作者: 9082592 时间: 2008-7-12 00:26

口水撒撒的啊好东西啊为什么好吃的东西这么多啊

作者: kevin_lyd 时间: 2008-7-12 00:35

楼主你的肉不行啊，太不正宗了，去杭州吃吃正宗的东坡肉吧

作者: boublewin 时间: 2008-7-12 09:30 标题: 回复 2楼的帖子

色泽度一般，也不会有很大的诱惑哦。不过还是谢谢楼主的分享。

作者: lpsatan 时间: 2008-7-12 10:00

红烧肉绝对是一道好菜啊...下饭特别的好..狠好吃

作者: U8U1234 时间: 2008-7-12 22:34

我的最爱,,我平时都是把油炒出去的,,,,,,,

作者: hihi9988 时间: 2008-7-12 23:50

太有食欲了`又学了一道菜`我很喜欢做菜``这下休息的时候就试试看~

作者: hechao75 时间: 2008-7-13 00:06

应该再收点汁，感觉汤水多了点，味道也就不容易进去！

作者: mcgradywang 时间: 2008-7-17 02:21

我喜欢吃红烧肉，不过什么苏式的还没吃过。

作者: wangxing1980 时间: 2008-7-17 05:37

好菜，回头也照着搂住的方法作一回解解馋。

作者: wenzhe1948 时间: 2008-7-17 08:53

苏式红烧肉可选18/10锅烧。这样不仅时间短且入味

作者: chinaboy008 时间: 2008-7-17 09:59

最近在减肥，已经好久不知肉味了，看来这篇文章，忍不住食指大动啊！
忍住，还是要忍住！

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