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标题: [转帖] “神行太保”鸡久违了的美味[6P] [打印本页]

作者: 麒麟008 时间: 2012-4-30 03:27 标题: “神行太保”鸡久违了的美味[6P]

广州人餐桌离不开鸡，特别在年尾大节临近时，鸡尤其突显它的主角地位。不过现在人们在夹起一块鸡时，往往会边吃边叹气：哎！现在的鸡都是圈养并吃饲料大的，哪有以前吃谷种大的走地鸡有鸡味。走地鸡由于运动多、身体好，所以肉味足，口感特别好，带甜味。于是大家总是感叹：真是吃鸡不逢时啊。不过，现在终于找到了用走地鸡做菜的餐厅了，那里的鸡全部都是快走若神行太保、上树如有翅的“够身”鸡。看来，可以一尝原味了。　　文/记者梁旭华

　　图/梁旭华

　　湛江鸡果园养大的头手货

　　如果问粤垦路上开得最早的湛江鸡饭店是哪家，行家一定会告诉你是瑞记，足足11年，即使在湛江鸡遍地开花的情况下，依旧越开越火，连开3家，称得上是不败鸡。约它做采访也麻烦，打电话过去，老板答：“大厨饭市比较忙，即使是中午，都要过一点半之后才能抽到身啊。”真有这么旺场，在非写字楼密集区的粤垦路，不是夸大吧？本着踢馆的心态，我偏偏就挑在中午12点的时候杀入餐厅……

　　“小姐两位？麻烦等下啦……”侍应回头招呼了我一声，转身就忙她的去了。不是吧，眼前过百平方米的餐厅，居然连过道位都加满桌子，甚至有的桌子已经在准备坐第二轮客了。在连位都没有的情况下，不得已去找老板，老板赶紧临时加了个位给我们，“先上碟鸡给你试下味先，否则一阵就卖光啦。我先招呼客人先，转头再慢慢做采访啦。”很快，一碟黄澄澄的湛江鸡就送到眼前，有几块鸡肉砍得有少许拖刀，证明师傅做得颇赶，并非专为采访而设的“特种部队”。那就当然要试真一下喽。这里的鸡粗看皮光肉滑，鸡皮纹理特别细密，靠近可以闻到明显的鸡肉香味。夹一块入口，肉很结实，但又不会觉得柴口和老韧，尤其欣赏蘸鸡吃的沙姜豉油，吃得出鲜沙姜和花生油味道，非一般用沙姜粉塞责的行货。边吃边暗自观察，就一个中午，这里居然都可以每桌做两到三轮客。

　　好不容易老板忙完过来，赶紧逮着老板问他何解能坚持这么多年人气不跌，老板用带着浓重湛江口音的话说：“因为我这里用的是安铺果园鸡，而且是先进场挑的头手货，足210日的，鸡香特别浓，肉滑金黄皮，骗不了人的。”至于另外一个原因，当然是这里价格便宜，凡是在这里吃饭都有八八折，其他菜式也比同类餐厅便宜一两元，自然引得熟客纷纷回头。虽然说是比别家实惠，但是品质可并没有因此而打折扣，像这里的另一人气之选河源豆腐，是专门请来河源师傅，用河源泉水日日现磨的。至于这里看起来普通的豆角叶，也是湛江过来的品种，叶脉细纤维软，湛江黑泥地里农家肥浇灌大的，因此比广州的要嫩滑无渣得多。而且做的时候是用鸡油煮的，吃的时候有幽香透出。甚至连看起来不起眼的花生油，也是老板亲自去安铺收回来的，进货价得12元/斤，但是口感好，越炒越香，点滴心思自在其中。

　　达人教挑“够身”鸡：

　　经常听人说，鸡要“够身”才好吃，说一只鸡不"够身",肉就会“削”，但是如何知道一只鸡够不够身呢？瑞记老板就教路，看鸡够不够身，得看它的脚。一是鸡脚要够黄，二是看鸡脚后的“距”，也就是鸡爪向后方的那一只小尖，只有过200日的鸡，才会够大和够尖，尖到有些扎手的程度。

　　瑞记湛江鸡（33元/斤）肉质结实饱满，滑溜有鸡香味。鸡油用来捞饭更正。

　　酸菜豆腐煲（25元）酸菜是安铺农家做的，酸味自然纯正，回味还有点甘，配着甘香结实的河源豆腐，特别惹味。

　　白切猪肚（30元/斤）也是乡下土猪材质，肉质爽口弹牙，丝毫不觉得有杂味。

　　豆角叶春菜煲（20元）叶滑而无渣，鸡油煲出的味道特别纯正。

　阳江鸡自家农场谷糠喂大

　　“我只鸡，你吃过就知道有鸡味啦！我知你们一定会笑：鸡有鸡味的形容很‘行货’。但是，如果鸡没有鸡味，我们还吃来干什么？”华哥说着，捧出只大白瓷汤盅，煞是小心地放上桌面，然后挺一挺胸口，好似剪彩般的一伸手，打住，他在揭盖之前很认真地加多一句：“我不骗你的，不信你闻闻就知道啦。”几个人不约而同打住话头深呼吸，真是很久没有嗅到过如此甜香肉味和带椰香五指毛桃味喽！没想到居然可以在这隐在桥中东海北路上的华哥土鸡碰上。

　　于是华哥很有几分得意地说开了，“这些鸡啊，我全部都是在自家农场里养的啊！”原来华哥是阳江人，自家在阳东县大八镇附近有个近300亩的农场，专门养土鸡、羊、鹅，还种了五指毛桃。他家的鸡由第60日开始就纯喂谷+花生麸+木糠，直到满150日两斤7到3斤左右重上桌为止，饮的是天然矿泉水，因此肉质颇为结实有油香。而且即使来到华哥的餐厅，一日未杀，这里的鸡也一日继续喂谷，“省得饿瘦了没鸡油。”华哥说。还有这里的五指毛桃，全部都是从阳江直接进货的带叶鲜毛桃，棵棵连头带尾地进，“你睇，全部都是有5片叶的。现在太多餐厅贪平，进3叶毛桃，但味道就淡好多。我就专门进鲜货，食客要验身，我即刻可以拿给他们看。”华哥拿着一捆五指毛桃说。

　　别以为他在自夸，熟客都知道华哥是个实在人，虽然他说话给人粗粗鲁鲁的感觉，但胜在有一句讲一句，像是他这里的珍珠马蹄，粒粒只有小指甲大小，很好奇地问他，到底餐厅是如何削皮的呢？他就很直接答：“我直接入成品货，怎么知道如何削皮。我只知道一件事，就是这些马蹄生吃是有渣又柴口的，别说我不事先告诉大家，一定要下锅煮熟才又甜又韧。”完全不似一般餐厅师傅那样会吹嘘到自己的食材生吃好熟食佳。一问之下，才知道华哥原来根本不是做餐饮出身，“我自己‘为食’，所以先搞了这家餐厅出来。”也是因为这个缘故，虽然餐厅藏在珠岛花园对面兼且交通不算方便，但鸡就卖得颇快，其中的五指毛桃清炖鸡甚至要提前预订。

　　五指毛桃清炖鸡（88元/盅）足够6到8人饮，里面有整一只鸡及五指毛桃、牛大力、红参片等，清炖两小时而成，鲜甜喷香，这个时节饮一碗暖到入心。

　　清汤羊（68元）里面有约一斤二两羊肉，用的是亚洲黄羊和波尔羊，在农场里养足一年到一年半才出市面，肉质爽实，羊皮胶质尤其重，好似啖啖骨胶原。

　　生焖鹅（98元/半只）由40天吃谷吃到100天的走地鹅，一只有7到8斤，皮爽肉滑不会太多肥膏。

　　达人教睇

　　走地鸡：

　　现在很多餐厅都说自己用的鸡是走地鸡，其实怎么看出是否名副其实呢？华哥就教路，如果真是走地鸡，因为经常可以周围跑日照充足的原因，鸡毛颜色会特别油亮鲜艳；然后可以摸摸鸡胸，会发现鸡胸肉特别结实，就好似经常做健身的壮汉那样。甚至可以摸到鸡胃中一粒粒谷的存在。至于肉质，则会特别结实有嚼口，而且会有弹性（饲料鸡肉质较软），越煲越爽身，而且不会柴口和粘牙。

作者: 李硬盘 时间: 2012-4-30 11:04

可以自己试试做一下，品位一下自己动手的美味。哈哈

作者: whj555001 时间: 2012-5-7 20:18

鸡也不算很贵啊，呵呵，喜欢吃鸡，有机会去品尝下

作者: ezail11 时间: 2012-5-8 09:54

真有这么好吃吗？我们这里本地的土鸡也很好吃，特别是炖汤~！湛江鸡名声在外啊

作者: yu1320cn520 时间: 2012-5-8 10:23

看上去真的很好吃~~~本地鸡弄起吃那是非常可口~~~~~

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