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| yt1648 发表于 2012-4-8 22:40 只看TA 1楼 |
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[转帖] 豉汁凤爪[9p] 豉汁凤爪的做法 把鸡爪用剪刀修理干净 将干净的鸡爪放入凉水里煮， 放上几片姜 放一勺白醋  放一勺糖，这些可防止外皮煮烂 煮好凤爪捞起控干水份 放六七成热的油锅里炸  慢慢的炸至金黄色捞出 直接放入凉水中泡上一个小时 将泡过的水换掉，加入适量的盐和胡椒  再加花椒，桂皮，八角 一起上笼蒸上半小时 将酱油， 蚝油，生抽，胡椒，生粉和玉米淀粉倒入一碗中  再准备豆豉， 红辣椒， 冰糖和生蒜末 先将碗中的料汁倒入锅中 再加上准备好的起来材料一起熬制酱汁  将蒸好的凤爪倒入其中，搅拌均匀 让酱汁裹住的鸡爪分别放入小碗中 再放进蒸笼里蒸15分钟后就好了  广东早茶中的金牌点心豉汁凤爪就完成了， 赶紧来品尝吧    1、加入白醋和白糖焯过的鸡外皮能更完整。 2、再下油锅炸前将鸡爪上的水分控干，则会有溅油的危险。 3、将高温炸过的鸡爪马上放人冷水中浸泡一个小时， 这样省时效果好。 4、上锅蒸前先将浸泡过鸡爪的冷水倒掉， 重新换水，这样减少油分。 5、将酱汁熬煮一下味道更突出， 再将鸡爪拌入， 这样更香。 广式早茶中不可却少的就是这豉汁凤爪，它红香酥软，味道醇厚，入口即脱骨，鸡爪皮很Q，而且富含丰富的胶原蛋白，能保持皮肤的滋润，具有养颜之效，让人一吃上瘾！ 鸡爪经油炸蒸制，发得泡而松软，再加上诸多味调和的酱料，吃时齿頬留香，一吮即脱骨，连啃骨头也成为一种乐趣。因此豉汁凤爪是广州酒楼每天销售量最大的点心之一。 这豉汁凤爪金黄酥脆的外皮， 薄而透亮肉质，谁都想咬上一口， 但我们怎样能快速做出这酱甘微辣的豉汁凤爪呢？下面就来看看重点： 一是凉水下锅焯水，去掉肉腥味， 焯水时放入几片生姜。 二是焯水去腥过程中， 在水中加入一勺白糖和白醋能防止凤爪的皮煮烂， 保证外皮的完整。 三是要将它下入七八成热的油锅中炸一下， 为避免有水进入油锅， 需保持凤爪的干爽。 四是高温炸，冷水浸， 炸至金黄色的凤爪捞出后马上放入冷水中浸泡， 这样泡发凤爪省时更有效。 五是上锅蒸，在放冷水里泡一个小时后，加花椒，桂皮，八角，少许盐，胡椒粉，白糖上笼蒸。 六是制作酱汁，将生粉， 玉米粉， 淀粉， 胡椒， 糖， 酱油， 蚝油， 豆豉，红辣椒和生蒜末，调成料汁，将蒸好的凤爪倒入其中，让酱汁裹均匀。 七是为了更加入味，将拌好酱汁的凤爪再放进蒸笼里蒸15分钟后就好了。 |
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| chenjishuang123 发表于 2012-4-9 12:54 只看TA 2楼 |
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| 看着就觉得诱人，现在都是泡椒凤爪的天下了，难得出来一个新鲜的 |
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| laolu01234 发表于 2012-4-23 13:27 只看TA 5楼 |
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| 终于找到了,前几天看过,今天想做,从温一遍,谢了. |
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| supremejie 发表于 2012-4-28 06:20 只看TA 8楼 |
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| 这道菜还是广东的酒店比较正宗啊，吃完口齿留香。 |
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| xiaoliqiankun 发表于 2012-4-28 13:34 只看TA 9楼 |
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| 此菜非常只好，吾甚喜欢。定经常吃之，感谢楼主分享。 |
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| WTG5213164 发表于 2012-4-29 23:58 只看TA 10楼 |
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| 感谢楼主，具体的操作步骤非常清楚，希望能够有个好开头 |
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