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标题: [转帖] 九转大肠 [打印本页]

作者: qh134 时间: 2009-11-28 15:52 标题: 九转大肠

“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。

[原料]
熟大肠3条（750克）、酱油25克，清汤150克，肉桂粉0.5克，胡椒粉0.5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克。
[制法]
1.准备工作：将熟大肠（细尾部切去不用）切成“扳指”段，放沸水中一焯，捞出控净水；葱姜蒜切末。
2.烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹匀，下酱油清汤、料酒，改慢火靠至汤剩1/4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛盘中。
[特点]
色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。
[关键]
①大肠必须里外洗刷干净，除去col粘液、污物，否则成菜必有异味；
②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。[/

作者: bgily 时间: 2009-11-28 15:59

沒想到愛吃的這道菜，還是魯菜里的名菜。有機會看著菜譜自己做一回。

作者: 78781614 时间: 2009-11-28 16:01

山东美食没吃过啊有时间一定做做看楼主介绍的一定是名菜吧

作者: se11en 时间: 2009-11-28 16:05

颜色好浓，不知道的还真不知道是大肠，反而像红辣椒

作者: mmbcnm 时间: 2009-11-28 16:09

红彤彤的，看起来就是色香味俱全，我最爱吃了，复制下来，学会它。

作者: fenglan1989 时间: 2009-11-28 16:09

好红啊，确定是山东名菜？怎么感觉是四川的呢

作者: ivan77006 时间: 2009-11-28 16:13

我喜欢这个呢，就是太麻烦了，哈哈，不方便，外面的不干净

作者: laozidong 时间: 2009-11-28 16:20

看起来不错，应该很好吃吧，就是名字惨点，起个威风电的名字就好了。

作者: hzhzhz111 时间: 2009-11-28 16:57

看上去很好吃的样子不知道这边能不能买的倒我出去转下哈

作者: w2x0j3 时间: 2009-11-28 21:04

吃过这道菜，不过的不同的菜馆口味略有不同，很好吃的。

作者: springcomeon 时间: 2009-11-28 23:19

图片太少了，看不出有什么特色的，而且也看不出猪肠的样子了。

作者: naturejzl 时间: 2009-11-28 23:42

这就是九转大肠，看着好啦啊，但是原料里面没有辣椒。

作者: crazyshow 时间: 2009-11-29 00:02

一直不太喜欢吃内脏，不过这个看起来貌似不错哦

作者: fiftypoint 时间: 2009-11-29 00:14

小時候超不喜歡吃大腸這樣東西，不過長大以後反而愛上它了，吃起來滑滑嫩嫩的～～

作者: 英伦情人 时间: 2009-11-29 00:56

洗干净了做出来肯定好吃，不过内脏之类的食物还是不要经常吃为妙！

作者: liu5886636 时间: 2009-11-29 01:30

这道菜可不好做，主要是掌握火候，弄不好，大肠嚼不动。我做过一次。

作者: zhq4228 时间: 2009-11-29 09:18

不错的菜肴!谢谢楼主,回去要试试.应该味道很好的!

作者: xjy899 时间: 2009-11-29 09:42

大肠我很喜欢吃哈，这个看上去好像味道很好

作者: llm06 时间: 2009-11-29 10:16

之前一直以为是四川的菜，原来是鲁菜，吃过好几个版本的，都是在川菜馆吃到的，不过山东菜貌似很难找啊。不知道正宗的到底是什么样的，期待。

作者: cooltiger2008 时间: 2009-11-29 10:48

大肠得做的特干净，才好吃，我喜欢那种焦脆的感觉，有次去吃大肠，里头没有弄干净，确实很恶心

作者: tone1105 时间: 2009-11-29 17:03

最喜欢葱爆大肠了
不过是家常菜
没有这个精致啊

作者: mmxxaa 时间: 2009-11-29 19:48

听说是山东名菜很好吃跟着学一学，下厨做一下。

作者: 李逵852 时间: 2009-11-29 19:53

我最喜欢吃大肠了,从小起不知道吃过多少回,如今什么都提不起我的食欲,但是一提起大肠的鲜美我就忍不住会流出长长的口水.

作者: xuhuilzx 时间: 2009-11-29 19:56

用大肠做菜不是太容易，像我最喜欢吃得溜肥肠，就是一般的店都做不好。

作者: 755347143 时间: 2009-11-29 20:54

大肠处理起来有点麻烦,不过绝对是值得,这菜吃起来绝对是名副其实的名菜

作者: huabeitianwang 时间: 2009-11-29 21:25

内脏我一直不喜欢吃，支持下，看会了给朋友家人做也不错的

作者: 美眉殺手 时间: 2009-11-29 21:35

以前在酒樓裏吃過，一直不知道叫什麼。原來叫這個名字

作者: 好鬼型仔 时间: 2009-11-30 09:50

这一道菜我一直都很想吃的了，就看图片我也口水来了

作者: dz007 时间: 2009-11-30 09:55

好奇怪的名字，好诱人的色泽，光看图就能闻到芝麻香哦

作者: 不是我啦 时间: 2009-11-30 12:57

哇~~馋死我啦。。九转大肠没吃过，不过我吃过四川的红烧大肠，不知道哪个更好吃

我个人觉得在家做不出酒店的味道，还是吃现成的好，呵呵

作者: sea85112 时间: 2009-11-30 14:18

我最喜欢的一道菜，很好吃的不过不能多吃啊胆固醇很高的。

作者: qqqwwwhhh2008 时间: 2009-11-30 17:13

大肠做得好还真好吃，可惜就是太难洗了，几次想买都因为这个打消念头了

作者: m1022825 时间: 2009-11-30 17:36

很喜欢吃大肠。。。最喜欢的还是爆炒大肠好吃有位

作者: 海苔555 时间: 2009-11-30 21:44

看看就已经很不错了，想了就直流口水，要能吃吃更受不了！

作者: zuoliucao0 时间: 2009-11-30 23:26

鲁菜啊，吃的比较少，不过看楼主介绍，应该是很美味，有机会一定要尝一尝。

作者: copy1188 时间: 2009-12-1 15:18

太好吃了，看着我就流口水，懂得生活的人。

作者: 春江月 时间: 2009-12-1 15:34

吃过这道菜，不过我喜欢红烧大肠加一点自家腌的酸菜

作者: darklt8737 时间: 2009-12-1 15:44

我汗怎么红成这样居然还5味和一太神奇了吧

作者: jdam3322 时间: 2009-12-1 15:48

大肠别人说要做出来有股子臭臭的味才好吃，不知道真假？

作者: haoduoqian 时间: 2009-12-1 21:01

好像辣椒一样的东西啊，很有胃口的样子哦，不错不错

作者: Sx、 时间: 2009-12-1 21:09

看起来让很流口水,真爽,哈哈,我真的额了..

作者: madass 时间: 2009-12-1 21:11

看起来比较辣啊还是喜欢吃钢锅肥肠多点,可惜没吃过山东菜啊

作者: lyglllll 时间: 2009-12-1 21:31

这盘大肠好喜欢,色泽美丽,我好象吃,谢谢楼主.

作者: swf197731 时间: 2009-12-1 21:41

看起来色味俱全，只要好吃就行了，不过胆固醇太高了。

作者: xiaolang121 时间: 2009-12-1 21:46

第一眼看还以为是辣椒呢。
这个甜的，不太喜欢，最爱的还是我妈做的酸菜猪肠！

作者: 5627233 时间: 2009-12-1 22:00

太喜欢这道菜了，有机会一定去尝一尝，真的很棒

作者: bobo028 时间: 2009-12-1 23:50

看上去像山楂了。太红了。不会上了色素吧？不然肯定很辣

作者: seinse001 时间: 2009-12-2 08:48

大肠是不错啊,可惜了,我只能吃几口,吃多了感觉特别腻

作者: happylongf 时间: 2009-12-2 09:52

这东西很多地方都有烧，而且做法不同，但这种吃法我还没试过

作者: aq12wq11 时间: 2009-12-2 10:27

第一次听，看样子就不太敢吃，本人不喜欢吃辣的，受不了啊。个人品味不同而已

作者: gaoshouguilai1 时间: 2009-12-2 10:33

难道是山东的名吃吗，我好像在川菜馆吃过，不知道楼主说的是不是真的

作者: haotiaoyang 时间: 2009-12-2 12:15

有没有什么特别处理的地方，怎么自己做出来总有点感觉味道不正

作者: tangtang84 时间: 2009-12-2 12:21

大肠的那个味道吃起来感觉蛮好的，我喜欢吃。

作者: 长江0527 时间: 2009-12-2 12:55

以前从没有听说过，不过通过楼主的介绍倒是有点心动了

作者: leetommy14 时间: 2009-12-2 13:15

山东没有去过，但鲁菜却久闻大名了，看了介绍真的不错

作者: 第一是我 时间: 2009-12-2 13:17

为什么过程看起来都是很简单，自己做起来确不咋地？

作者: huayin28 时间: 2009-12-2 13:47

应该下酒一流的，虽然有点怕胆固醇，但美味的东西是忍不住的

作者: 5name5 时间: 2009-12-2 14:17

好菜好菜，今晚就做点尝尝。不过大肠怎么能炸成这么红呢

作者: jy00363638 时间: 2009-12-2 23:17

大肠我都喜欢吃，卖相也不错，就是好像我这儿没有这道菜

作者: jorin001 时间: 2009-12-3 00:50

没吃过不过看上去红红的很适合我的胃口肚子都饿了

作者: 梦触魂 时间: 2009-12-3 02:12

这东西真稀奇，很好这么弄的额哈哈，第一次见，手脚了。

作者: alexzpw 时间: 2009-12-3 10:32

这是非常典型的鲁菜，当年孔老夫子的家人才能吃得到正宗的。

作者: okm123 时间: 2009-12-3 10:37

看了就馋.不过大肠制作一定要洗净啊.吃是很好吃的.

作者: qcwqcw 时间: 2009-12-3 10:55

九转大肠，不错，我就喜欢猪下水，下次介绍一下葱烧海参

作者: 006363 时间: 2009-12-3 10:59

要就自己试试，看看能不能把这种菜做出来。享受下自己的手艺

作者: a2233 时间: 2009-12-3 11:22

葱烧海参、九转大肠都是鲁菜里的招牌菜，做好可不容易！

作者: zmk13961222 时间: 2009-12-3 12:16

大肠我一直比较喜欢吃，我家里一般都是红烧的，现在也来学习另一种做法。

作者: qqq5416115 时间: 2009-12-3 13:43

鲁菜啊这个大肠看着不错不过估计按照自己家烧是难得

作者: liuytdx 时间: 2009-12-3 14:02

太经典了。关键是炸得火候，个人觉得炸透一点好吃。

作者: redbook1100 时间: 2009-12-3 14:30

以前只知道吃胡卢头！在就是尖椒肥肠！今天第一次知道大肠还能这样吃！看来以后要好好学学了！

作者: alextong 时间: 2009-12-3 14:33

猪下水对我而言，
还是个可远观不可亵玩的东西。
希望很好吃吧。

作者: shuijingzhilian 时间: 2009-12-3 16:05

没吃过，我喜欢吃溜肥肠，这红大肠还真没吃过

作者: jeekr1989 时间: 2009-12-3 16:34

这道菜好吃呀，到饭店里必点的美味，只是有的饭店做不好。

作者: f87687690 时间: 2009-12-3 17:52

大肠哦现在饭馆做的感觉没以前好吃了
菜馆偷工减料一盘全是辅菜大肠很少自己做又做不出那种味道总感觉少点什么

作者: hefan2k6 时间: 2009-12-3 18:16

这菜在北京哪有卖的啊去尝尝看好不好吃

作者: rain911 时间: 2009-12-3 18:56

这个绝对是功夫菜！！选材要好，洗的要干净，烧出来不光味道浓，还要去腥味，软糯。

只有一些老饭店才能烧出水平。~

作者: jianmo789 时间: 2009-12-3 18:59

颜色好艳啊,我最喜欢吃大肠了,大蒜炒大肠是我的最爱

作者: DILL2008 时间: 2009-12-3 20:15

这种菜最有嚼头，看着眼馋啊，有机会去山东吃

作者: wisdom_fighter 时间: 2009-12-3 21:22

猪大肠啊，这个一定要处理干净啊，不喜欢吃这个东东，但还是顶一下。

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