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1、麻辣中吃出浓香
倘若你问旁人：川味的特色是什么？多数人的回答是辣。外省的人遇到四川人，就说你喜欢吃辣。请川人吃饭，不管三七二十一，使劲往菜里加辣椒，就觉得十分照顾了四川人。
我发觉这是人们对川菜的误解。辣不是川菜的特色，至少是不全面，因为吃辣椒的不只是四川：云、黔、湘、赣及西北东北地区的人都食辣，且有些食辣之段位不比四川人低。那为什么提到辣人们总是先想到川菜呢？一看到四川人就想到辣椒？我觉得这是食辣段位不够者的偏见。
川人食海椒，不辣不好，但也不是越辣越好，这要看用在什么菜里。而且，他们往往辣不单食，必同花椒豆瓣酱等混在一起。花椒把舌头弄麻木了，也好大口吃辣。就如外科手术前的麻醉。绝的是，在辣和麻的双重麻醉下，川人的舌头仍然能品出菜肉的原味和豆瓣的香醇。
原来这食辣就如看武打。外行的人看武打，喜欢看那些重拳重脚的硬功夫，就如流行的武打电影里面，打起来哗哗作响才觉得热闹。内行的人不是看热闹，而是从武打者的一招一式当中品出武打者的内力修行来。
吃川菜也是如此，就是从轰轰烈烈的麻辣中吃出浓香。无疑，川人是食辣高手。
为了香，川人做菜所用佐料之丰富之讲究，也是其它菜少有的。一九八七年夏天去九寨沟，路过川西小城松潘小停。去一家小餐馆吃午饭。那时还穷，饭馆不怎么讲究。一个店铺，卸了门板，露出几张色彩黯然的桌凳，靠窗安了一个灶台，灶用煤还是木柴做燃料。锅奇大，口径有六七十公分之巨。占了灶台的大半。剩下的空间则是齐刷刷十几个料碗。
要了一个麻婆豆腐。炒的时候，小伙计一边摆龙门阵，一边加油，接着就鼓哒鼓哒地猛拉风箱。很快油就热了。然后就用炒勺从料碗里蜻蜓点水般，随意而麻利地舀了各种作料，等佐料舀全了，竟有大半勺子之多。下到锅里，弯腰用炒勺搅动深深的锅底，搅出一阵浓香来。豆腐下锅就盖了锅盖，等再掀起来的时候，真是芳香四溢。洒上一把葱花，盛到海碗里，油光光的红汤里是白白的豆腐点缀着油绿的葱花，掺杂着五颜六色的佐料，让人谗虫大动。吃到嘴里，先是麻辣，接下来就是持久的醇香。
所以我说川菜的特色是辣味掩盖下的浓香。如果您的吃辣段位还不够，又要想从川菜中吃出些味道，就得先猛吃“麻辣烫”那样的东西，等你的舌头练出来了，再回来慢慢品尝川味。
毛泽东说不辣不革命。然而革命者也因吃辣的不同而有异。湖南的巨辣，造就了喜欢轰轰烈烈搞运动的毛泽东。在毛菜谱里，辣就是辣，凡事都推到极端，决不调和。而善川味的邓公，其革命的风格则如同这麻婆豆腐，里面加了花花绿绿的佐料，在麻辣的后面，让人尝到一些资本主义的芳香。于是川菜开始流行全中国。
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2、在广州吃川菜谈川味
川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只粗略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以蔽之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。
大部分人有一种观念，那就是川菜无非只是麻、辣两味而已，如果真是这样的话，那“吃在中国，味在四川”的说法岂不是很荒唐？既然这说法流传了那么久而且被那么多人所熟知，看来也不是假的了。川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的心脏、灵魂，素以厚、重、广、浓、香著称于世，流传着“一菜一格，百菜百味”的佳话。
川菜在广州，时兴玩新概念。如今的新概念川菜馆大多装潢精致，菜肴用料讲究，在烹饪方法上，炒、熘、煸、煎、炸、烩……十八般“武艺”样样齐全。有的引进日本料理店独有的流转台经营四川火锅，随吃随拿，避免了杯盘狼藉的尴尬；有的把原来用来盛汤的脸盆改成精制的黄铜锅，用电磁炉代替了煤气罐、卡式炉，并且安装了大功率排风扇，整个店堂不再“火气”弥漫。
至于用料，则广泛采用河鲜、海鲜原料。“香锅里辣”的当家菜“香锅开门红”，采用的原料是红甜椒和鲈鱼，尽管菜肴的色彩特别夸张，但品尝时不带一丁点油腻的感觉。去年风靡一时的香辣蟹，采用川菜的方法烹饪海鲜，是川粤合璧的产物。“好灶头”的“富贵招财手”，名字上开始向讲意头的粤菜靠拢，其实就是酱香小羊蹄。
一回生，二回熟，在初次的麻辣之后，慢慢你就会发现，川菜“五味调和百味香”，可不是徒有虚名的。
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3、天生的一对麻辣味
川菜，所给人的愉悦是其他菜系不能比拟的。
这不是我偏好川菜的缘故，而是川菜里的麻辣是其他菜系所没有的。麻，是花椒赋予的特性，花椒，同时也赋予了菜之生命般有了生机。我从成都吃到重庆才知道，麻，是带有青气的香，这种带着青气的香和辣的结合能直接打开你的味蕾和嗅觉，直抵你的感官准确无误的表达麻和辣的合二为一。令吃者有了生理上的愉悦。
麻和辣。那麻，是能产生出品质的，这品质是朴素的，朴素又永远具有亲和力。他带着温暖的元素，亲和包容辣的张扬。而麻对于甜来说有着根本的区别。甜，是自命不凡的，是在所有的味觉里最易受欢迎、最易被接受、也是最善变的。那么甜，自然有了高贵的身价。而麻对甜是不屑的。麻，选择了辣。那辣、有着赏心悦目的红色，红的彻底，红的纯粹，红的你心痒痒，是红彤彤的精灵演变的神话吗？她干吗那样一如既往的红着，干吗不管不顾的辣着呢？
麻，选择了辣就犹如选对了一个命题。这叫天作之合，或叫地造一双。麻辣天生的匹对，好比有了天就有了地，有了地自然有了天一样自然。麻和辣，不弃不离，就这样自然的存在于川菜里，存在于川人的生活里，也存在了人们的认知里，同时也存在于吃者的感官里，令你吃起来欲罢不能。
想吃正宗的麻辣川菜，就到成都去吧，就到重庆去吧。其他地方的麻辣都是麻和辣混合在一起的混合味，只有到了川地，才会有着那里的水土及温湿度养出的带有青气香的花椒及不管不顾辣着的辣子，那麻是麻，辣是辣层次分明而又合二为一，给你带来舌尖上跳跃般的愉悦着的神奇。
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