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标题: [转帖] 广州名菜－－脆皮鸡[3P] [打印本页]

作者: javawangwpf 时间: 2010-11-26 20:56 标题: 广州名菜－－脆皮鸡[3P]

风味特点：

1 、脆皮鸡，为粤菜常用技法之一经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麦芽糖浆，晾干（约2小时）后，再用油炸至大约色。著名菜还有“二脆皮炸鸡”“脆皮炸双鸽”等。

2 、“脆皮炸鸡”是广州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”，享誉内外。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。

配料：

肥鸡1250 克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。

制作方法：

1 、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

2 、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。

3 、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。

4 、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。

5 、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。

注意：

1 、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。

2 、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。

3 、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。

作者: jnbtx 时间: 2010-11-26 21:08

这个菜的精华估计就是那鸡皮了。皮应该又脆又有嚼劲

作者: zdm200711 时间: 2010-11-26 22:34

太诱人了，看了我的口水直滴，看了介绍我也学不会，看了我都眼馋。

作者: xtwngjf 时间: 2010-11-26 22:47

色泽鲜艳，真是太诱人了，真想上去吃一口，不知道什么时候才能有这口服啊！

作者: ririjy 时间: 2010-11-26 22:56

实在是太养眼了看了都馋死了！就是做这个太费油了。

作者: 朱小奇2747725 时间: 2010-11-26 23:08

告诉大家一个小秘诀，麦芽糖糖浆要加白醋，上浆时要趁热，要不是鸡的颜色就不漂亮了。

作者: zhuxin20 时间: 2010-11-26 23:17

皮酥肉嫩应该是脆皮鸡的最高境界，可惜我不会做，不过我还是满喜欢吃甜的

作者: auuou 时间: 2010-11-26 23:22

鸡皮应该最好吃，还喜欢鸡翅，然后是鸡腿，不喜欢鸡胸

作者: jjjjffff 时间: 2010-11-26 23:23

馋死我了，俺现在可是吃不到这么好的东西，俺这里的饮食都能淡出鸟来，脆皮鸡只有想象一下了。无限神往啊

作者: fgms 时间: 2010-11-26 23:51

一定要照着做一份，看看自己能整个什么样的味道来

作者: haiou376886023 时间: 2010-11-27 01:02

脆皮鸡，我是广东人，怎么我都没听过的？

作者: RFIDSeeker 时间: 2010-11-27 01:13

这个真是广东菜？怎么图片看起来不像是鸡，反而像是金牌烧鸭啊？

作者: tung0809 时间: 2010-11-27 01:19

脆皮地雞跟脆皮地鴨因該有的比的～
最愛烤式料理了！楊烈支持～

作者: em000 时间: 2010-11-27 01:28

最喜欢的一道菜了鸡皮香脆鸡肉嫩滑看见就流口水

作者: rany007 时间: 2010-11-27 01:48

这脆皮鸡怎么很像烧鹅，看到就不想吃饭堂的东西了

作者: 杨巅峰 时间: 2010-11-27 02:55

看起来就很带感啊，吃起来味道和口感一定也差不了

作者: tahixx 时间: 2010-11-27 05:40

甜口的南系菜，很喜欢，如果皮脆又甜的话不知会不会腻口和烧喉

作者: 吴秀迎 时间: 2010-11-27 07:50

我觉得这道菜肯定要趁热吃！冷了鸡皮就脆不起来了~

作者: 枫之谷1980 时间: 2010-11-27 08:13

估计鸡皮吃起来像烤鸭皮了！呵呵
香啊！！！

作者: davedai606 时间: 2010-11-27 08:17

看着有点像烤鸡但是四大名鸡想必并非浪得虚名

作者: lkyy8262 时间: 2010-11-27 08:44

看着就让人流口水，就是制作起来有点麻烦啊，不知道我做出来什么味

作者: jrs911 时间: 2010-11-27 10:59

曾经吃过一次，真的是吃起来皮脆、肉滑、骨香。哈哈哈

作者: gkxxxx 时间: 2010-11-27 11:52

看起来不错，不过肉有点少，像鸭不像鸡，跟北京烤鸭很像

作者: tongxingzheng89 时间: 2010-11-27 11:53

我以前吃过的,油而不腻,味道确实非常地道,非常有特色.

作者: 他妈哥慈 时间: 2010-11-27 11:55

确实卖相不错，口感也很好，皮脆爽口，再加上泰式辣椒酱那就是一流的享受

作者: swirlsnow 时间: 2010-11-27 13:21

看的就流口水明天做做试试看好吃不，先吃块再说！

作者: chao34 时间: 2010-11-27 13:22

吃过，口感很好，很香。那个皮特好吃

作者: hongfeng7273 时间: 2010-11-27 13:38

这道菜和北京烤鸭一样给力，精华就是鸡皮，又脆又香。

作者: 1102301704 时间: 2010-11-27 14:05

原来这东西是广东才有的呀？其实在广州真的是经常能吃到，刚烤好的时候那个皮那个脆，咬下去还会有油，挺好吃的。但是吃多了会上火，会腻

作者: zw12345678 时间: 2010-11-27 14:07

看着有点像烤鸡但是四大名鸡想必并非浪得虚名

作者: 多情草 时间: 2010-11-27 14:14

这一道菜看着就流口水尽管身在广州但却从未注意到其他三大鸡倒是吃得很多以后要多关注下这道菜

作者: 雨田心 时间: 2010-11-27 14:18

俗话说吃鸡要吃皮，鸡皮是最有营养也是很好吃的，这个脆皮鸡学习了

作者: 秋天的鸟 时间: 2010-11-27 14:21

看到图片还以为是烤鸭呢，经过介绍才明白。这可是好东西呀

作者: 寒烟漠然 时间: 2010-11-27 14:24

看起来非常不错,味道如何，有机会一定要品尝一下！

作者: asdfg502 时间: 2010-11-27 14:42

说真的，我经常吃这个，真的很好吃，怎么吃都不厌呢，呵呵

作者: azasax 时间: 2010-11-27 14:46

太诱人了，看了我的口水直滴.吃不到这么好的东西

作者: shaoyubadi5 时间: 2010-11-27 14:50

这个菜看起来有点像北京烤鸭片成带皮的肉哦！

作者: kakaliu 时间: 2010-11-27 15:01

皮看起来确实是很脆图片给的很不错！
有机会一定要去试试

作者: Rushhour 时间: 2010-11-27 15:20

很像那个脆皮乳鸽，吃过一次这个鸡，最好吃的地方就是鸡皮，很香，但是吃多了会觉得有点腻

作者: draob32 时间: 2010-11-27 15:26

看起来好好吃啊，这个做起来似乎不难，今天做一下

作者: djvincent 时间: 2010-11-27 15:51

卖相诱人，不过自从吃肉吃伤了，对油腻的东西都有点敬而远之，倒是喜欢清淡的姜葱鸡或者砂姜鸡~ 这样最能突出食材本身独特的味道~

作者: robinjin 时间: 2010-11-27 15:54

广州小吃的种类太多了，集合了各地的特色，很好

作者: cxb344 时间: 2010-11-27 16:06

看到图片上金黄色的鸡皮，我的口水忍不住留了下来。改天我也来做做看看

作者: ddxadolf 时间: 2010-11-27 16:14

估计和北京烤鸭味道差不多吧，看那个油汪汪的皮

作者: tudoutudou 时间: 2010-11-27 16:18

看着食欲大增，感觉和烧鸽一个类型的，都是皮脆

作者: copylove11 时间: 2010-11-27 16:22

这个跟烧味差不多吧，不过我还是比较喜欢烧鸭..

作者: cb66789 时间: 2010-11-27 17:09

对，就是这个，我吃过一次，皮脆肉嫩，新出炉的就更香了，现在还回味呢。

作者: 子郎 时间: 2010-11-27 17:54

那鸭皮一定要好吃过鸭肉,一定是又脆又香,下次到广州一定要吃.

作者: wbls1986 时间: 2010-11-27 19:07

其实可以在这个菜当中加入虾仁之类的，不过要注意一些禁忌的东西,比如说鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
如果加了虾仁就要下面的禁忌了
1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻

作者: wahahajp 时间: 2010-11-27 19:19

这个和那个脆皮鸭差不多吧，感觉像烤鸭

作者: drawing 时间: 2010-11-27 19:40 标题: 回复 1楼的帖子

看样子就觉得是甜的不太喜欢不过看起来倒是觉得蛮好看的

作者: woshiluyio 时间: 2010-11-27 19:53

看上去和烧鹅有点类似，不过我还是喜欢吃三杯鸡和白切鸡。

作者: jjscss 时间: 2010-11-27 20:11

脆皮鸡和乳鸽就是粤菜的特色。我吃过一次。真的很美味。不过要是吃惯了很中口味的人的话。也是觉得会有点淡

作者: 拜仁一号 时间: 2010-11-27 20:16

看着这个外形都想吃一口啊，简直馋死人哦。

作者: waxx8540 时间: 2010-11-27 20:17

乍看上去象烤鸭呢,在奇怪这皮为何这样色泽发亮,看到后面说用糖浆便恍然了,谢谢楼主指出关键点

作者: beyond3891 时间: 2010-11-27 20:35 标题: 回复 1楼的帖子

还真是让人垂涎欲滴呀，不过估计自己在家是做不了了。

作者: 天使7768 时间: 2010-11-27 20:44

初一看我还以为是烤鸭，形状色泽跟烤鸭好像，

作者: woaini120 时间: 2010-11-27 20:56

真是色香味俱全的一道美食，看的我口水直流。

作者: sjl26897 时间: 2010-11-27 20:58

看着就流口水了，但是自己肯定做不来的,还是学点家常菜吧

作者: 月夏朵儿 时间: 2010-11-27 21:47

我每次去广州都会吃一次，好香脆的，很怀念去广州的日子

作者: picy 时间: 2010-11-27 21:51

呵呵！
口水一直流啊！
有点忍不住了！
现在就去试试！

作者: perfume 时间: 2010-11-27 21:53

不行,太诱人了,, 我要禁不住诱惑了哇呀

作者: 240197232 时间: 2010-11-27 22:32

饭店有吃过，感觉好不错，类似烧鹅，不过鸡的烧法比较好吃点。一定要配上酱汁。不然没什么味道

作者: ww333 时间: 2010-11-27 22:35

看上去真的很好吃，就是不会做。也懒得去做。

作者: jimmey1984 时间: 2010-11-27 22:39

看上去像考出来的。色泽非常好。看上去也不腻，只是自己做的话难度挺大的。不过感谢楼主分享方法

作者: 215975926 时间: 2010-11-27 22:41

看着就很好吃，又勾起我的食欲了。马上学习下试试去。

作者: nihlathak1983 时间: 2010-11-27 22:48

现如今物价飞涨,我好久没有吃炸鸡了.看这图嘴里哈喇子都流出来了.这大半夜的.看看皮夹里还有没有钱,出去吃点.唉

作者: ztoo 时间: 2010-11-27 22:50

烤的真有水平，光看图片都能知道味道了，色香味具全啊

作者: 无边海洋 时间: 2010-11-27 23:05

原来是麦芽糖浆，怪不行颜色这么好，这个方法看着是简单，其实蛮难的。
可能皮会甜

作者: whaa_2001 时间: 2010-11-27 23:53

这个是蛮好吃的啦，不过据说有很好的厨师能做到整料出骨？就是一个鸡看上去是完整的就是没骨头，不知道真假。。。。

作者: young18 时间: 2010-11-28 00:27

看着和烤鸭一样啊，皮感觉好脆的样子，好想吃啊。

作者: FHHZJM 时间: 2010-11-28 00:29

最喜欢吃鸡了，看着图片，想像自己咬一口，满嘴的油腻，真爽

作者: 332913175 时间: 2010-11-28 00:30 标题: 脆皮鸡

食材里很多刺激性的东西比如大蒜辣椒葱等会不会对鼻炎患者有刺激啊

作者: xiaohuozi 时间: 2010-11-28 00:33

这道菜不错，但应该不是广州的吧，感觉像北方菜

作者: 500519 时间: 2010-11-28 00:58

脆皮鸡我们这里的港式餐厅都有的,是招牌

作者: yuanzi1986 时间: 2010-11-28 01:07

和北京烤鸭一样，精华都集中在皮上面，除了皮没什么好吃的，不过只吃皮也够了

作者: yangjingduo 时间: 2010-11-28 01:09

看图片这只鸡应该挺好吃的，有机会一定去尝一尝

作者: lstouk 时间: 2010-11-28 01:10

只是看看就看到色香味俱全了口水不住的流啊

作者: xiang541300 时间: 2010-11-28 01:18

我们这有个盗版的做法，还开了家店。不过那家店用的是红糟。味道我觉地比麦芽糖好。就是那家店的厨子貌似手艺不怎么样。反正味道还行就是口感很一般。

作者: sixo1111 时间: 2010-11-28 01:55

早有耳闻知道名菜了，只是至今未能尝到有点可惜了

作者: dan2angel 时间: 2010-11-28 01:56

皮应该很脆吧，很久没吃到像样的菜了，真想下馆子

作者: mm123aa 时间: 2010-11-28 02:18

不错
看着就有食欲
名菜就是不一样

作者: bi123bi 时间: 2010-11-28 02:19

早点吃的，没有这个精致早点吃的，没有这个精致早点吃的，没有这个精致早点吃的，没有这个精致早点吃的，没有这个精致早点吃的，没有这个精致

作者: bi123bi 时间: 2010-11-28 02:19

色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全

作者: bi123bi 时间: 2010-11-28 02:20

早有耳闻知道名菜了早有耳闻知道名菜了早有耳闻知道名菜了早有耳闻知道名菜了的

作者: bi123bi 时间: 2010-11-28 02:20

中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁中加入虾仁

作者: q820830 时间: 2010-11-28 08:46

满口流油，如果有机会的话,我一定要去尝尝,尝遍天下美食

作者: q820830 时间: 2010-11-28 08:47

不过前两年吃过了，还有它的姐妹产品，脆皮鸭

作者: 人之将 时间: 2010-11-28 09:25

这个菜自己烧太难了，还是找个广东饭店尝尝鲜，看上去应该很好吃，值的尝尝。

作者: sis@123 时间: 2010-11-28 09:29

太诱人了, 口水直滴，真不错，不知道什么时候能吃到

作者: renmilk 时间: 2010-11-28 09:52

看样子真好吃啊，我比较喜欢颜色比较深的菜，看上去味道就很足

作者: heitudi 时间: 2010-11-28 10:07

看起来就让人很有食欲呀，会很好吃吧，有机会要品尝一下。

作者: wonder3z 时间: 2010-11-28 10:57

很不错的一种广州特色菜，其实，在广东，鸡的做法多种多样。

作者: xhow 时间: 2010-11-28 11:10

恩，看名字就知道吃的是皮，烧鹅烤鸭也不错啊。

作者: bradxiwenpitt 时间: 2010-11-28 11:15

这个各地都有模仿的，我在湖南也吃得比较多，但是确实没有广州的味道，那叫一个地道啊。

作者: cjleiq 时间: 2010-11-28 11:25

看起来就很脆想想都猜得到那不错的味道啊

作者: 老衲不好色 时间: 2010-11-28 11:54

和烤鸭有几分神似，不知道口感差多少，有机会了一定去尝尝

作者: tritri1984 时间: 2010-11-28 11:56

看着有些像北京烤鸭，食欲大振啊。前几天吃了个百味鸡似乎和这个有些相似。

作者: tony007771 时间: 2010-11-28 12:17

啊.好吃好吃.这不比北京烤鸭的皮差吧?啊?这鸡.广东不愧是美食城啊.

作者: tuzi11 时间: 2010-11-28 12:35

我们用烤的也能做出这样的效果,而且香味比这样做的还要香!

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