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佛跳墙的做法（春节过年菜-在家炮制酒店顶级大菜）




做高汤吧：
汤好，墙便跳成了一半！做山珍海味之前，先把高汤吊起来！



发制各种食材吧，发好，另一半的墙也跳过去了！


鲍鱼的原料处理：

市场上有三种鲍鱼：

一、活鲍鱼按大小，２０元左右一只

二、罐头制品以五头鲍为例，一罐约为６０元左右

三、干制品，这个价格就比较贵了！

活鲍鱼的处理方法：去内脏用清水洗净后即可烹饪，烹饪时间万万不可长，不管是蒸是煮，按大小，以５－１０分钟为限

罐头制品的处理方法：将鲍鱼连罐放入砂锅内（不要开罐），加满开水，盖好盖，微火，１０小时，这样处理的鲍鱼会变软嫩，可开盖取出进行烹饪。

干鲍鱼的家庭处理办法：先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净，然后用电子瓦罐，底层铺猪骨头，中间放鲍鱼，上面再放一只鸡，加水，没过鸡身，炖１０小时，至汤水渐渐收干，鲍鱼用牙签能插透便成（不要用金属锅，会让鲍鱼发黑）

建议用活鲍鱼，性价比为最高！处理起来也容易!

海参的原料处理：

最好选用刺身，又叫灰参，身体像个小圆筒，两头是圆的，周身有灰色或白色的实凸刺。

海参的涨发：

１、将刺参洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水（因为矿泉水的水质软，更适合海参吸收），泡１０小时

２、再用煮开的矿泉水泡２小时］

３、把海参放入保温瓶中，加满开水，盖紧，泡８－１２小时（如有硬心，可以继续泡）

４、将海参捞出，用剪刀剪开肚子，去掉内脏，洗去泥沙。此时的海参软糯，抓在手上会发颤。

花胶的涨发：

１、将花胶洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水，浸泡一夜

２、取干净砂锅，在砂锅底部垫上竹幂（花胶胶汁多，特容易粘锅底，我就烧糊过一锅），加入矿泉水、葱、姜、料酒，大火烧开后，保持盖盖状态焖至水凉，再烧开，再放凉，如此数次，至花胶软糯，取出改刀成条即可烹饪

花菇的泡发：

１、放入温水中，浸泡即可

剩下的就相对容易了！

佛跳墙

主料（以一人份为说明标准）：五头鲍1个，海参２个，煮好剥去壳的鸽蛋１个，花菇１个，花胶２条，中型干贝３－４粒，火腿１块约１５克（以上食材全是发制过的）

配料：浓汤

调料：鸡粉、胡椒粉、鸡汁，姜汁、绍酒各适量

做法：

１、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水

２、将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）

３、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内

４、将盅密封好，上笼蒸２小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多１０分钟即可）





[ 本帖最后由 kensky 于 2012-7-10 09:35 编辑 ]